Sabores en la lengua: todo sobre el sentido del gusto

¿Sabías que las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales y que funcionan como promotores del sentido del gusto? Las papilas gustativas se encuentran localizadas en su mayoría en la lengua, pero dependiendo de su función o características tienen la habilidad de determinar un estímulo o sabor. Si no conocías nada de esto… ¡No tienes de qué preocuparte! En la Clínica Dental BordonClinic te hemos preparado un artículo informativo sobre el sentido del gusto y los diferentes sabores en la lengua, así que continúa leyendo y entérate de todo.

¿Qué es y cómo funciona el sentido del gusto?

Lo primero que debes saber es que el sentido del gusto se encuentra en la boca. Se compone de alrededor de unas 10.000 papilas gustativas ubicadas en la lengua, aunque también hay un porcentaje de estas en el paladar. Su función es ayudar a reconocer y detectar estímulos químicos de los alimentos, así como también a diferenciar los distintos sabores.

El sentido del gusto tiene una relación directa con el olfato, ya que ambos te ayudan a identificar sustancias químicas, tanto el gusto por medio de sus papilas gustativas como el olfato a través de las terminaciones nerviosas de la nariz. Ambos sentidos procesan esas sustancias y envían información al cerebro para reconocer sabores u olores específicos. Hay casos en los que solo necesitas del gusto para identificar sabores por su sencillez, pero también existen algunos más complejos que necesitan de ambos.

El mapa de la lengua para identificar sabores

Durante mucho tiempo se ha creído que la lengua podría identificar varios sabores, por lo que se creó el denominado mapa de la lengua, que situaba la percepción del dulce en la punta de la lengua y la del amargo al final. Y es que, aunque las papilas se distribuyen por toda la lengua, no todas las partes de la lengua los detectan por igual, habiendo zonas más sensibles para cada sabor.

Pero conforme la ciencia ha venido avanzando esta creencia se ha derrumbado, ya que nuestras papilas gustativas están repartidas por toda la lengua y absolutamente todas, en mayor o menor grado, pueden ser capaces de identificar los sabores de una forma efectiva. Podremos lograr distinguir tanto los sabores en la lengua de la región occidental (a los que estamos más acostumbrados), como los de la zona oriental donde, por ejemplo, el picante es un sabor mucho más común.

Es por esto que actualmente en la parte de Occidente son cinco los sabores básicos que la lengua puede identificar: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Además, identificaremos otros más astringentes presentes en culturas fuera de occidente.

Tipos de sabores en la lengua

Como puedes ver, el sentido del gusto ha ido evolucionando a través de los años, ya que antes eran solo 5 los sabores conocidos y que ya hemos mencionado: el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estos se han denominado como los básicos a los que hemos sumado el picante y el astringente, presentes en culturas como la hindú y pudiendo presentarse la posibilidad de sumar dos nuevos sabores: denominados el ‘starchy’ y el adiposo.

A continuación, te detallamos en profundidad los cinco sabores en la lengua:

1. Sabor dulce

El sabor dulce es uno de los sabores en la lengua más conocidos, pero percibido de una forma diferente a nivel global. Es un sabor presente en alimentos que tienen un alto contenido en azúcares, que es una de las sustancias dulces por excelencia. Pero también está presente en alimentos con alto contenido en carbohidratos, glucosa y glucógeno.

Por ejemplo, una sandía que por lo general tiene un sabor dulce, es un alimento que se percibe principalmente en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con facilidad por ser un alimento de origen vegetal. Por supuesto, el sabor dulce también se puede detectar en postres, pastas o bebidas azucaradas como los refrescos.

2. Sabor salado

El sabor salado es otro de los sabores básicos y fáciles de identificar porque está potenciado por la sal, aunque también es percibido en alimentos que contengan altos niveles de iones solubles u otros metales alcalinos. Pese a que esto es en su mayoría, existen sales que son poco habituales como el cloruro de sodio, también denominado sal de mesa, que pueden ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos. Por lo que el sabor salado auténtico sin ninguna variación lo podemos encontrar en sales como el potasio o el sodio, o en el término medio del uso de la sal.

Las palomitas saladas son un ejemplo de sabor salado, o como la sal puede desarrollar la labor de potenciar el sabor. Aunque la sal es un producto que se recomienda ingerir en bajas cantidades, está presente en un sinfín de recetas y en la mayoría de los alimentos que consumimos a diario.

3. Sabor amargo

El sabor amargo es uno de los sabores que se perciben dependiendo de los compuestos químicos presentes en los alimentos y también dependiendo de las papilas gustativas. Esto hace que resulte un sabor bastante interesante y al mismo tiempo muy diverso, además en algunos casos se cree que es un sabor proveniente de un instinto de supervivencia.

Este tiene su grado de complejidad y percepción, ya que se puede encontrar tanto en una bebida amarga y popular como es el té, como también puede provenir de un veneno o alimentos descompuestos, siendo estos últimos peligrosos para la salud. Asimismo el sabor amargo puede estar presente en bebidas refrescantes como la cerveza, en vegetales como la aceituna, en algunos quesos y hasta en bebidas como la tónica.

4. Sabor ácido

El sabor ácido también podría tener una relación con el sabor amargo, ya que envía señales de percepción muy parecidas, y esto se debe a que también despierta un instinto de supervivencia que se activa cuando se está en contacto con algún veneno. Y es que los sabores ácidos y amargos siempre están presentes en sustancias que pueden comprometer tu salud.

Sin embargo, el ácido también está muy presente en alimentos de origen vegetal como es el caso del limón, que es una fruta muy utilizada por todos, y que debe su acidez a los iones hidronios que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua. También está presente en frutas cítricas como la naranja o la manzana, y en frutas que en algunas regiones son ácidas como las fresas. El vinagre y el tomate son productos que tienen un grado de acidez y son comúnmente utilizados para elaborar recetas.

5. Sabor umami

El sabor umami proviene del vocablo japonés y significa ‘sabroso’. Este fue identificado y bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, quién descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto de sabores; ni era dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido. Así que lo denominó umami. Una combinación de las palabras “umai” (que significa delicioso) y “mi” (que significa sabor), y viene a denominar lo que se conoce como la mezcla de todos los sabores antes mencionados.

Pero, aunque este sabor puede sonar lejano porque fue descubierto gracias a una receta japonesa, lo podemos encontrar en productos como las lonchas de jamón, la salsa de soja, los espárragos o algunas frutas especialmente maduras. Este posee un sabor sutil, de regusto prolongado, que a su vez provoca salivación y una sensación aterciopelada junto con una estimulación del paladar, la garganta y la parte posterior de la boca.

Otros tipos de sabores en la lengua

Como te mencionamos anteriormente, los cinco tipos de sabores anteriores son sabores en la lengua básicos y comunes en la cultura occidental. Sin embargo, en culturas como la Oriental, especialmente en La India, se suman otros tipos de sabores, como son el sabor picante y el astringente. Este último también es conocido como ayurveda de acuerdo a su sistema medicinal.

6. Sabor picante

Este sabor es conocido por el picor o pungencia que se produce por una sensación de ardor resultado de ingerir alimentos picantes como son el jengibre, los pimientos picantes, la pimienta y hasta incluso algunas cebollas. El nivel de picante puede medirse mediante la escala Scoville.

7. Sabor astringente

Al sabor astringente también se le denomina acre, el cual se percibe mediante una sensación arenosa y seca en el paladar. El sabor astringente puede encontrarse en bebidas como el té, la granada o el plátano verde.

Por último, tenemos otros dos sabores en la lengua que están siendo materia de estudio y son:

8. Sabor Starchy o almidonado

Las pizzas son un claro ejemplo de este sabor, el cual se debe a los hidratos de carbono presentes en este alimento, así como en los arroces y pastas, que también podría enmarcarse en la categoría dulce. Sin embargo, un estudio llevado a cabo por la Universidad de Oregón desveló que los investigados afirmaban que «sabía a harina» y aunque la investigación no es concluyente, los estudios continúan.

9. Sabor adiposo o graso

El sabor adiposo es otro de los que se están estudiando. Esto es debido al impacto que podría producir en la salud pública, donde en noviembre del 2005 varios científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, publicaron el hallazgo de unas células receptoras capaces de percibir y transmitir el sabor de los lípidos. En el caso de ser cierta esta afirmación se podría modificar de forma importante la conducta alimenticia de muchas personas y combatir la obesidad. Sin embargo, no existe nada concluyente por lo que la investigación continúa.

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